「マイクロ・シーズン」が、旬の味わいを豊かに届けてくれる

2000年代初頭、アメリカでは「旬の食材を味わう」食生活が流行しました。当時、『シェ・パニース』のアリス・ウォーターズ氏といった先駆者たちが、「ファーム・トゥ・テーブル」の食生活こそが健康的な生き方だと主張していたのです。

しかし、旬の食材を食卓に並べるという点では、日本は他国をはるかに凌いでいた。

日本の伝統的な暦では、自然界の微妙な変化や、そこで採れる食材などに基づいて、72の「小季節」が定められています。この習慣は、日本人が古くから抱いてきた自然への敬意や、自然の要素が精霊の住む神聖な場所であるという神道の信仰に由来しています。

8月下旬の季節は「処暑（しょしょ）」と呼ばれ、暑さが和らぎ始める夏の終わりを告げる時期です。日本の一部の地域では、この時期に稲の収穫も始まります。処暑はイチジクの旬でもあり、ジャムやコンポートの材料としてよく使われます。ライムに似ていますが、より複雑な風味を持つスダチも、同様に8月下旬に旬を迎えます。 この果実は多くの料理に使われ、風邪の予防、疲労回復、美肌効果があるとされています。「処暑」といえば、ある人気の小魚の最盛期として最もよく知られているかもしれません。イワシは8月下旬から秋にかけて最も脂がのり、刺身や焼き魚、すり身団子として楽しまれます。人気のある調理法としては、背開きにして飴掛けにしたものや、タレで煮込んだものなどがあります。

次の季節は「白露 （はくろ ）」で、9月の初めから終わりにかけて続きます。この名前は、空気中の水分が冷えて露となる季節の移り変わりを指しています。豊かなうま味で知られる食用海藻「昆布」は、少なくとも紀元前1万年から日本人の食卓に欠かせない食材であり、主にこの季節に収穫・乾燥されます。昆布は極めて用途が広い食材です。 出汁の素として使われたり、醤油で煮込んで具材にしたり、生の魚を巻いて下味をつけたり、乾燥させて塩漬けにしてスナックにしたりと、様々な用途があります。白露はナスの旬でもあります。ナスは、甘味噌を塗ってフライパンで焼いたり、揚げた後に出汁に浸したり、生姜と醤油を添えて直火で焼いたりして、広く親しまれています。

もっと知りたい？マイクロシーズンの素晴らしいところは、次のシーズンがすぐそこに控えていることなんです。